Salut à toi !
Tu as déjà eu quelques réponses, donc je ne vais te donner qu’un seul conseil : ne va pas trop vite !
Si tu regardes un peu ce post, tu verra qu’on est plusieurs à être allés trop vite, et que ça nous a causé des problèmes : Pourquoi je n'ai plus de YunoHost
Tu n’as pas l’air d’être sysadmin d’après les questions que tu poses, sinon ce que je vais te dire n’est pas utile.
Sur Yunohost, tout est ultra simple, et le « magasin » d’application donne très vite envie d’installer pleins d’applications sans vraiment réfléchir. En effet, certains peuvent ne pas être trop compatibles et tout te casser, et puis surtout, une installation peut se passer très bien, pour qu’après 2 jours tu te rend compte que ton serveur n’a plus de ressource et plante complètement parce que tu as trop installé d’applis.
En plus, l’idée d’héberger des #gens peut être très très contre productif : si par exemple tu leur propose un mastodon, et que ça plante et que tu galère, ils peuvent très vite conclure « mastodon ça marche pas ».
Pour moi, prend le temps de tester toi-même, à petite échelle et petit à petit.
Spécifiquement aux applications dont tu parles, Mastodon est très lourd et surcharge vite un serveur (RAM, processeur et stockage), PixelFed peut planter complètement (encore en béta il me semble), et PeerTube prend énormément de processeur lors de l’encodage de vidéo, et énormément de bande passante aussi.
Pour la sécurisation des données, par défaut Yunohost ne chiffre rien, ce qui veut dire que dans le cas de l’utilisation d’un VPS, l’hébergeur peut accéder aux fichiers quand le serveur est éteint (je ne suis pas un pro, mais je pense avoir bien compris, au pire corrigez moi 
).
À la limite, ce que je te propose de faire concrètement :
- tu loue un VPS (chez OVH, Hetzner, scaleway, milkywan, ou proxgroup (ce sont des recommandations d’hébergeurs français de mon entourage)) et tu teste un peu l’environnement de Yuno et quelques applis
- tu teste les logiciels qui t’intéressent (PixelFed, Mastodon) chez les CHATONS (un collectif d’hébergeurs très bien) et fais tester par ton entourage. Au moins, t’es sûr que ça tombera pas, et tu pourra toujours migrer ou faire migrer les personnes.
Voilà ! Effectivement, j’ai l’impression qu’on a une arrivée de personnes intéressées par Yuno, c’est cool.
[edit] tu as l’instance utilisateur démo de Yunohost : https://demo.yunohost.org/
et l’accès admin démo pour voir comment tout ça est configuré : https://demo.yunohost.org/yunohost/admin