Ok, là j’ai méga honte. 
J’ai deux serveurs yunohost. Il y a un dokuwiki sur les deux. Hier j’ai travaillé aussi sur un problème lié à Synapse sur le serveur A. Du coup, j’ai cherché à résoudre mes problèmes avec Dokuwiki sur le serveur A… Sauf que le problème de lenteur était sur le serveur B…
Du coup, les changements réalisés hier ne pouvaient rien changer. (Et à la vérification, le dokuwiki du serveur A semble tout à fait rapide pour les recherches mais il n’y a pas grand chose sur ce wiki.)
Dans le doute, j’ai refait les mêmes manipulations qu’hier sur le second serveur.
# vim /etc/php/8.1/fpm/pool.d/dokuwiki.conf
# tail -n 1 /etc/php/8.1/fpm/pool.d/dokuwiki.conf
php_admin_value[memory_limit] = 128M
# systemctl restart php8.1-fpm
# systemctl restart nginx
Ça n’a pas aidé… Cette fois, comme je suis sur le bon serveur ( 
), j’ai pu voir ce qui se passe dans htop quand je lance une recherche.
C’est le CPU qui galère.
En cherchant des infos à ce sujet, je suis tombé sur cette page github : Very slow search when using the latest release of Dokuwiki - Jack Jackrum · Issue #3955 · dokuwiki/dokuwiki · GitHub
Dans une des réponse, il est marqué qu’on peut lancer un “check” en rajoutant ?/do=check à l’url de son wiki ( https://<dokuwiki-host>/?do=check ).
Ah, déjà il voit bien qu’il peut utiliser 128 MB de ram. Ah, il lui manque mb_string ?
Je vérifie sur l’autre serveur et mb_string est bien installé.
# sudo apt install php8.1-mbstring
Et pouf, le problème est résolu! La recherche marche de nouveau à la vitesse de l’éclair! 
Merci @tituspijean , par ta question tu m’as fait réaliser que je regardais pas du tout au bon endroit.